Volkan ACAR – Kasım’ın ortasına gelmemize karşın havalar hala sıcak ve güneşli. O bütün kış hüküm süren soğuk, kapalı, puslu havalar henüz yüzünü göstermedi Pekinlilere. Oysa önceki yıllarda bu dönem soğuklar çoktan başlamış, en azından 1-2 defa yoklamış olurdu.
Gerçi hava ne kadar açık ve güneşli olsa da, sokaklarda şöyle bir dolaşmaya çıktığınızda Pekin’de kışın yaklaşmakta olduğunu kolayca anlayabilirsiniz.
Çünkü Pekin’de bu günlerde kaldırımlar, Çin lahanası yığınlarınca işgal edilmiş durumda.
Soğuklar başlamadan önce Çin lahanası yani yeşil sebze depolamak, eski Pekinlilerin yüzyıllarca sürdürdükleri bir gelenek. Ve kent ne kadar gelişirse gelişsin, insanlar ne kadar zenginleşirse zenginleşsin bu gelenek (azalarak da olsa) hala devam ediyor.
Tarımın geri, ulaşımın yetersiz olduğu ve coğrafi nedenlerden dolayı her daim taze sebze bulmanın zor olduğu eski dönemlerde, Pekinlilerin başlıca besin kaynağı lahanaymış. Çünkü bulabildikleri tek sebze oymuş.
Kasım ayı geldiğinde de arabalarla, kamyonlarla Pekin’e tonlarca lahana taşınır ve mahallelerde kaldırımlara dizilirmiş. Halk buralarda uzun kuyruklar oluşturur, bütün kış beslenmelerini sağlayacak lahanaları bisikletleriyle, üç tekerlekli arabalarıyla evlerine taşırlarmış.
Kasım ayında her ailenin satın aldığı yüzlerce lahana, kilerlerde ya da depolarda istiflenirmiş. Evlerinde buzdolabı olanlar lahanaları dolapların içine, olmayanlar da çatıların üzerinde yığarlarmış. Hatta, fazlaca lahana satın aldığı halde bunları depolayacak yeri olmayanlar, komşularından yer kiralayıp lahanalarını buralarda saklarlarmış.
Anlatılanlara göre bunları saklamak da kolay değil, zahmetli bir işmiş. Lahanaların çürümesini önlemek için özel bakıma ihtiyaç varmış.
Birkaç haftada bir kilere girilir, lahanalar tek tek dışarı çıkartılır ve çürüyen dış yapraklar temizlenirmiş. Çürümüş yapraklarından ayıklanan lahanalar bir süre güneşte bekletilir ve sonra tekrar kilere kaldırılırmış.
Halkın neredeyse başlıca besin kaynağı durumundaki Çin lahanasına uzun yıllar boyunca hükümetin sübvansiyon uyguladığı biliniyor. Bu sübvansiyon 1992’ye kadar da sürmüş. Çünkü amaç, halkın ucuza beslenmesini sağlamak. Bu nedenden ötürü de Çin lahanası “vatansever sebze” olarak da adlandırılmış.
Her yıl olduğu gibi bu yıl da Kasım ayının başından itibaren, tüm Pekin’de lahana yığınları sokaklarda boy göstermeye başladı. Kilosu 2-3 mao’ya yani yaklaşık 4 kuruşa satılan lahanalar, büyük marketlerin önlerinde, cadde kenarlarında, kaldırımlarda yığınlar halinde istiflendi ve alıcılarını beklemeye başladı.
Ama göründüğü kadarıyla, hayatın her alanındaki değişim gibi bu lahana istifleme alışkanlığı da eski önemini kaybetmeye başlamış.
Yaşı 50’nin üzerindeki Pekinliler, bu lahana yığınlarının eskisi kadar yaygın olmadığını söylüyorlar. Ve ekliyorlar: Çünkü artık biz de eskisi kadar fazla miktarda lahana satın alıp istiflemiyoruz.
Çünkü onlar da zamanın değiştiğini ve yaşamın kolaylaştığını görüyorlar. “Her çeşit sebzeye ve ete her mevsim ulaşma olanağı varken niye lahana istifleyelim” diye düşünüyorlar.
Yazının burasına geldiğimde şöyle bir düşündüm. Acaba Çin’e geldiğimden bu yana kaç çeşit lahana yemeği yemişimdir diye…
İşte ilk aklıma gelenler… Ekşi soslu lahana, lahana çorbası, lahanalı tofu çorbası, buharda pişmiş lahana, kurutulmuş karidesli lahana, lahanalı gözleme, lahana salatası, hardallı lahana, acılı lahana turşusu, lahanalı Çin makarnası, lahanalı ve kıymalı mantı.
Türkiye’de yatılı okullarda yediğim kapuskaları bir türlü sevememiştim. Tatillerde eve gittiğimde yediğim etli lahana sarma ve lahana turşusu ise, bana bu sebzeye haksızlık etmemem gerektiğini hatırlatırdı.
Son 3 yıldır burada yediğim lahanalı yemeklerse, bir sebzenin nasıl farklı şekillerde kullanılabileceğini öğretti bana.
Çin lahanası halen Pekin’de satılan tüm sebze miktarının % 10’unu oluşturuyor. Bu rakam 10 yıl önce % 50-70, 20 yıl önce ise % 95 düzeyindeymiş. Gerçi hızlı şehirleşme ve ekonomik gelişme ile lahana üretimi ve tüketimi epeyce düşmüş durumda. Ancak insanların ağız tadını değiştirmek kolay olmadığı için, yaşlı kuşak pirinçle birlikte lahanayı hala en önemli yiyecekler arasında saymaya devam ediyor.
Ama artık marketlerden taze sebzeyi her istediklerinde bulma olanağına kavuştukları için, çocuklarını ucuz lahana almaya gönderip, bunları depolaması için komşularıyla kira pazarlığı yapmak zorunda da hissetmiyorlar kendilerini.
Bakalım 5-10 yıl sonra da Pekin sokakları, Kasım ayında lahana yığınlarına tanık olacak mı?
