Bu nedenle size bu konuda bilgi vermeden önce biraz kendimle ilgili nostalji yaşamamı hoş görmenizi istiyorum.

Bir dönem transit geçerken burunlarını kapayanların, şimdileri tepelerin ardındaki otoyoldan geçip-giderken, kendilerini durakladıkları yerlerde, karşılayan İzmit’in simitçi ve pişmaniyeci çocuklarını nasıl özlediklerini hissediyorum.

Evin yaramaz kızı olarak İzmit’in Yenidoğan semtinde dünyaya geldim. Yılını sormayın söylemem.
Karıştıran, soruşturan, elini ve burnunu herşeye sokan bir kız çocuğu olarak, kulağı çekilen, şaplağı yiyen biriydim. Eh, bu da Yenidoğan’lı olmanın (diğerleri alınmasın) haşarı ayrıcalığıydı.

Benim çocukluğum, yani bizim çocukluğumuz çok güzel geçti. Biz sokaklarda oynardık. Zenginliği, fakirliği, sen, ben bilmeden birlikte elele oynardık. İsimlerimizin, nereden gelmişliğimizin önemi yoktu. Hepimiz birimiz, birimiz hepimiz içindik.

En güzel anılarım, hatırladığım kadarıyla teyzem ve dayımın döneminde yaşadıklarımdı diyebilirim. Onların geceleri toplanıp fasıl yaptıkları, tef, saz, ut çalıp Dede Efendi’den başlayıp günün ünlü bestekarlarının parçalarıyla sundukları şarkılar, adını bile hatırlamakta zorlandığım oyunlar  ve sofralarından eksik olmayan lokum, pişmaniye ve simitti.

Belki  de, bu müzikli, sıcacık, sevgi dolu ortamlardı, beni  böylesine geçmişe bağlayan, anıların tazeliğini ayakta tutan.

Yani kısacası ben, doğma-büyüme, pişmaniyesiyle ünlü İzmitliyim. Üstelik eskiden kokmuş körfeziyle, sanayi  kenti olmanın olumsuzluklarıyla,  temiz havası olmayan çok çeşitli kültürlerin hazıyla büyüdüm.
Bu hızlı büyüme hayatımdan, yaşanmış bir çok güzel anıyı, hatırlanmaması pahasına belleklerimden silerken, İzmit’in doğal ve  olağanüstü güzelliklerini  de yok etti.

Halkevi  önündeki, o güzelim tahta masalı, tahta sandalyeli çay bahçelerinde, mis gibi kokan çıtı çıtır yenen simitlerle birlikte ince belli bardaklarda içilen çay sanki yüzyıllar öncesi gibi geliyor insana.
Kıyısında oynadığım Marmara Denizi, (İzmit Körfezi) hergün büyüyen sanayileşmenin yüküne daha fazla dayanamamış yerini doldurulmaya ve betonlaşmaya bırakmış.

Modernleşmek adına, geçmişimizin doğal,  kirlenmemiş anılarını bir daha ortaya dökemeyecek kadar taş yığınlarının altına gömmemiz, ne kadar doğru oldu bilmiyorum.

Şimdileri  ise o günlerden bana kalan İzmit’in ünlü simit ve pişmaniyesi.

Ben özlüyorum… Peynirle birlikte İzmit’imin simidini, ince belli bardaklardaki çayımı, ayaklarımı suya sokacağım ve sandal gezileri yapacağım denizimi…

Özlediğim bir başkası da pişmaniye… Bu uzak diyarlarda bunları buluyoruz ama, eski ve tazelik tadında değiller.

Pişmaniye, Türk mutfağının en ünlü helvalarından biri olarak bilinir. Anadolu folklor geleneğinde önemli yer  tutan pişmaniye,  güce dayanan yapımı zor bir helvadır. Türkiye’nin bir çok yerinde yapılmasına rağmen, farklı nezzetiyle İzmit pişmaniyesi haklı bir üne sahiptir.

Pişmaniyenin, çok uzun yıllar önce (1601-1611) İran ve Ermenistan’dan gelen ve İzmit çevresine yerleşen Ermeni ustalar tarafından İzmit’e ün kazandıran tatlı olduğunu yazar kitaplar. Kocaeli’nin Kandıra ilçesinde yaşayan Şekerci Hacı Agop Dolmacıyan usta tarafından Pişmaniye İzmit’e kazandırılmış. 1.ci Dünya Savaşı ‘nı izleyen yıllarda diğerleri gibi Dolmacıyan da şekerci dükkanını kapatıp başka bir ülkeye (Amerika) göç etmiş. Agop ustanın bu ünlü maharetinin göçünü engelleyen ise, Agop ustanın çocuklarına Türkçe ve Fransızca öğretmek için dükkanında çalışan İzmit Muhasebe Başkatipliği ‘nde görevli İbrahim Ethem Efendi olmuş. Pişmaniyenin tarihçesinden ve konuştuğum ustalardan öğrendiğime  göre, Pişmaniye’nin bütün inceliklerini öğrenen İbrahim Ethem Efendi, Kapanönü semtinde bir şekerci dükkanı açmış. Soyadı Kanunu çıktığında Çınar soyadını alan İbrahim Ethem Efendi, botanic kültürü ve müzik yeteneği  ile de tanınan oldukça renkli bir kişilikmiş. (1892-1953) Dükkanı adeta usta yetiştiren bir okul olmuş. Pişmaniye ustaları,  hayranlıkla eski ustalarını anıyorlar.

Gücü ve kuvveti yerinde kollar isteyen bir helvadır pişmaniye. Yağ, un ve şekerden yapılır.  Adının pişmaniye olması hakkında da çok rivayetler vardır. Özellikle ünlü olanlar ise; AnaBritannica’ya göre, İran da yapılma ihtimali var ve bu ülke de “pesmek” diye adlandırılan içinde de sözcüğün zamanla Türkçe de “pişmaniye” biçimini almış olması ihtimali. 1957 den bu yana da pişmaniye ustası olan Mehmet Usta’ya göre de helvanın yapımına girenlerin, ağdaya kıvam tutturmakta karşılaştıkları güçlükler üzerine bu işe kalkışmış olmaktan duydukları pişmanlığı ifade ediyor helvanın adı.
Hal ne olursa olsun -gelişen teknolojiyle bu işinde kolayı bulunacaktır- pişmaniyeyi bir yiyen bir de yemeyen pişman olur. Tel tel ağzınızda eriyen  hafif bu helva, sizi, kendisinden kopamayacak kadar gönlüne  bağlar.

Pişmaniye’nin yapımı ise oldukça ilginçtir. Geçen yıl seyrettiğim pişmaniye yapımını görünce bu işin aslında yemek kadar kolay olmadığını anladım. Hünerin helvayı kıvama getirenin mi yoksa talimatı verenin mi olduğu ise, işin sonunda belli oluyor.

Daha öncede yazdığım gibi bileği, kolu güçlü çalışanlar geniş bir sini etrafında halkalanıyor. Kaynatılan şekerli su (165 derecede)limonla kestirilip hazırlanmış ve mermere yayılarak dondurulmuş olan ağda, yuvarlak siniyi çepeçevre saracak biçimde yerleştiriliyor. Halkanın ortasına kulak memesi kıvamını alıncaya kadar tereyağıyla kavrulmuş un (meyhane) boşaltılıyor ve güçlü kollar, helvada ustalarının talimatlarıyla kaskatı ağdayı başlıyorlar çevirmeye. Sininin altında yanan ateşin ayarı ise çok önemli. Çünkü bu ısının, helvanın tel tel dökülmesi veya bulgur gibi dökülmesi  ihtimali arasında önemli bir ayar konusudur. Aldığım bilgiye göre, bu çok sık yaşanan bir olay olmasa da ustaların karşılaşmak istemedikleri bir durum.  Maharet bilek gücünden çok, talimatı verende  gibi gözüküyor.  Yani ustalık gerektiriyor.

İzmitli ustalar bunu, geneleksel olarak bileği ve kolları güçlü çalışanlarla birlikte kolaylıkla başarıyorlar. Özellikle  1976 yılından bu yana Kocaeli Sanayi Fuarı’nda Özcan Pişmaniye ustaları tarafından gösteri amaçlı pişmaniye yapımı büyük ilgi toplamaktadır.

İzmit’in ünlü pişmaniyecileri oldukça kaparık. Bunlar arasında elbette Agop Efendiden el alan ve pişmaniyeyi İzmit’e getiren (1919) Mehmet Çınar. Hızla ilerleyen sektörde o zamanlar, Patır Şekerleme de usta olarak çalışan Lütfü Canıgenişin 1954 yılında kurduğu İpek Pişmaniye, 1957 yılında kuralan Öz-Can Pişmaniye ve  Ömür Pişmaniye olarak sayabiliriz.

Bugün 4 kıtada, dünyanın 160 ülkesine pişmaniye ihraç edilmektedir.  Pişmaniye imalatçılarının günün şartlarına uygun  kurdukları tesislerde çalışanlar el deymeden pişmaniye imalatını titiz ve hijyen koşullarda üretmektedirler.